Cách làm món Nem Nắm Giao Thủy Nam Định

Từng được thưởng thức nhiều loại nem: nem nướng Ninh Hoà, nem Lai Vung, nem chua Thanh Hoá, ... nhưng món nem nắm Giao Thuỷ (Nam Định) thật sự rất lạ miệng với những ai từng thử qua món này.
Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ Thiên Trường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành.
Món nem nắm Giao Thủy cũng được xem là món đặc sản dâng vua thời đó. Món nem nắm Giao Thủy được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là bì lợn trộn với thính gạo, thứ thính được tạo ra từ hạt gạo với nhiều công đoạn khác nhau, hài hòa cùng các gia vị khác.

Để làm ra món nem nắm, người ta thái chỉ bì lợn, hoàn toàn bằng cách thủ công là dùng tay, tuyệt đối không dùng máy. Thịt lợn ba chỉ lựa phần đầu, có dính chút mỡ, luộc xong, thái nhuyễn. Trộn tất cả nguyên liệu với tỏi, thính, nước mắm rồi nắm chặt tay, tạo thành khối hình trụ, hoặc có nơi nắm thành hình tròn. Tên gọi nem nắm có lẽ cũng từ đó mà ra.
Ăn nem nắm Giao Thuỷ có mùi vị rất đặc trưng, beo béo, thơm lừng. Vị ngon của nem phần lớn là nhờ thính gạo - được làm tự gạo tám Nam Định. Thứ gạo thơm ngon được ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên, xay thành bột, có màu vàng ngà ngà, thơm phức. Thính sau đó được trộn đều với nguyên liệu bì và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy từng sợi bì, thêm chút tỏi, mắm ngon để món nem càng dậy mùi hơn. Nem nắm xong, bọc trong miếng lá dong thanh nhã. Khi ăn, dọn nguyên cuốn nem nằm gọn trong miếng lá, bày lên dĩa. Có nơi, nem được làm nóng sơ, ăn cũng rất ngon.

Ăn nem nắm Giao Thuỷ phải chấm với nước mắm Sa Châu mới đúng điệu. Loại nước mắm này là đặc sản gia truyền của người dân Giao Châu, Giao Thuỷ. Được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.
Ăn kèm nem là lá sung, lá đinh lăng xanh mướt mắt. Khi ăn, xắn 1 góc nem, rồi cho nem vào lá đinh lăng kèm lá sung, làm tơi nem nhè nhẹ rồi cuộn lại, chấm nước mắm pha chua chua, cay cay, ngọt ngọt. Vị thơm của của thính, ngọt của thịt, giòn giòn của bì quyện với nước chấm vừa miệng; vị bùi bùi, chát chát của lá sung, đinh lăng, ... miếng nem như tan trong miệng, đậm đà, ngầy ngậy, béo mà không ngấy.Miệng còn đang nhai miếng này mà tay đã cuộn miếng khác.
Trời cuối năm hay gió mưa bất chợt, có một nắm nem ngồi nhâm nhi trong khi ngoài trời từng hạt mưa rơi lộp độp, không khí lành lạnh thì không còn gì thú vị bằng.